米糠脆饼的二步法烘烤工艺参数研究

摘要：

为得到品质较好的米糠脆饼,研究了二步法烘烤工艺对米糠脆饼品质的影响.在单因素实验基础上,开展正交实验研究其工艺参数.采用远红外分阶段烘烤的方式,以米糠脆饼的感官评分和脆度为评价指标,获得较好的烘烤工艺方法:第一阶段远红外烘烤温度70℃,烘烤时间30 min；第二阶段烘烤温度80℃,烘烤时间2 min.在此烘烤工艺条件下,米糠脆饼的部分特性为:脆度263 g,碎度0.4％,片重差异为土2％,微生物指标合格.

关键词：米糠脆饼、远红外、烘烤、脆度

分类号：TS210.9;TS213.3(食品工业)

资助基金：武汉市科技攻关项目201120822274

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29