发芽对小麦淀粉结构和性质的影响

摘要：

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响.从未发芽和发芽6、12、18、24、30 h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化.结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏.未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的.酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉.

关键词：小麦、发芽、淀粉结构、淀粉性质

分类号：S512.1;TS235.1(禾谷类作物)

资助基金：广东省高等学校人才引进项目201192;广东石油化工学院人才引进项目2010r2

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-25,29