微波辐照对发芽小麦理化特性影响的初步研究

摘要：

在实验室条件下研究了微波辐照对不同品种、不同发芽时间的小麦样品其理化特性的影响.结果表明,随发芽时间延长,小麦及小麦粉的降落数值减小,表征小麦粉糊化及黏度特性的指标(面糊峰值黏度、峰值温度、崩解值、回生值)降低,面团的耐搅拌特性弱化,稳定时间缩短.微波辐照改善发芽小麦品质的作用非常明显,尤其对发芽时间短的小麦样品,可以显著增加其降落数值和峰值黏度,增强面团的搅拌稳定性.研究结果初步证实了微波辐照改善发芽小麦品质的可行性.

关键词：微波、发芽小麦、降落数值、黏度、稳定时间

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：河南工业大学研究生教育创新计划基金11YJCX28;国家自然科学基金31171653;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD34B01

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11