改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

摘要：

以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕.实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方.结果表明:改性大豆分离蛋白替代率10％、细砂糖用量120 g、色拉油用量55 ml、塔塔粉用量2.5g、低筋小麦粉100 g、鸡蛋145 g、鲜牛奶40 g、盐0.5g.质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的威风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了,咀嚼度和弹性指标提高了,并且比容也增大了7.8％.

关键词：改性大豆分离蛋白、戚风蛋糕、比容、质构特性

分类号：TS213.23;TS202.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目ZJN0505-01;黑龙江省科技厅技术基础研究项目GB05C101-01

在线出版日期：2013-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-31,35