蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响

摘要：

取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18％～20％时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想.

关键词：蛋白质、淀粉、比值、馒头、品质

分类号：TS211.4+3;TS213.29;TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2013-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24