荞麦粉对馒头品质的影响

摘要：

荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10％、20％、30％、40％、50％和60％的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响.结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质.随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大.

关键词：荞麦粉、馒头、色泽、质构特性

分类号：TS211.4+3(食品工业)

在线出版日期：2013-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15