硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

摘要：

动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性.结果显示,随着小麦发芽程度的增加,可溶性蛋白质含量有所增加,蛋白质的水化作用略有增强,但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了91％左右,起泡性增大了50％,失水率降低了22.6％,乳化性提高了15.6％;乳化稳定性提高了21％；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后,乳化性能变化幅度明显减缓.

关键词：发芽小麦、面筋蛋白质、持油力、乳化性

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2013-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8