不同酶改性豌豆蛋白的泡沫性能比较
以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,对酶解产物的泡沫性能进行评价.在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件.结果表明,改性效果最好的是碱性蛋白酶,优化条件为:加酶量0.16%、酶解时间29 min、pH8.0、温度55.4℃、底物浓度0.08 g/ml,在此条件下改性后豌豆蛋白起泡能力为315.69%,泡沫稳定性为63.47%,与改性前豌豆蛋白粉的起泡能力185.50%和泡沫稳定性15.65%相比,改性后的豌豆蛋白起泡性能明显提高.
豌豆蛋白、酶改性、响应面、泡沫特性
TS201.2+1;TS201.2+5;TS239(食品工业)
2013-07-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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