湿热处理对木薯淀粉结构和性质的影响

摘要：

对木薯淀粉进行湿热处理,研究了不同初始含水量对木薯淀粉结构和性质的影响.实验结果表明:经湿热处理后的木薯淀粉颗粒表面出现凹坑,随着初始含水量增加,淀粉颗粒表面凹坑的数量增加,同时黏结现象变得严重；湿热处理木薯淀粉的糊化温度随着初始含水量的增加而升高；经湿热处理后,木薯淀粉对酸和酶的敏感性增加,更容易被酸和酶水解.

关键词：温热处理、木薯淀粉、结构、水解

分类号：TS235.2;TS231(食品工业)

资助基金：吉林农业大学博士科研启动基金2012225

在线出版日期：2013-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29