糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究

摘要：

通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品.通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米:糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100％计,最适红曲添加量为10％,最适酵母加入量为1.0％,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d.

关键词：糙米酵素、红曲酒、红曲霉、氨基酸态氮、总酸、还原糖

分类号：TS262.3;TS261.4;TS213.3(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金计划项目20102204

在线出版日期：2013-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-37