发芽糙米乳酸菌饮料的研制

摘要：

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料.通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7 μg/g,酶解时间为50 min,酶解温度为90℃.混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6％,发酵温度45℃,发酵时间4.5h.选用复合稳定剂进行试验:即0.2％羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3％海藻酸丙二醇酯(PGA).发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50％,白砂糖为11％,柠檬酸为0.4％,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57 mg/(100 ml).

关键词：发芽糙米、乳酸菌、发酵饮料、γ-氨基丁酸

分类号：TS275.4;TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2013-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33