壳聚糖对面条食用品质的影响

摘要：

研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响.对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响.结果表明,采用分子量为20 ku的壳聚糖,添加量在0.6％～0.8％时,面条的综合食用品质最佳.

关键词：壳聚糖、分子量、面条、烹煮品质、硬度、弹性、黏聚性

分类号：TS202.3;TS213.24(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目课题2010AA023003

在线出版日期：2013-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29