速煮紫薯丁的干燥方法研究

摘要：

通过对比热风干燥、真空干燥、冷冻加热风干燥对速煮紫薯丁的品质影响,选择适合速煮紫薯丁的干燥方法,并对其进行优化.结果表明:(1)采用热风干燥的工艺生产的速煮紫薯丁品质优于其他方法.原料经处理后,先90℃热风干燥2.5h至水分质量分数30％,再70℃热风干燥4h至水分质量分数10％,制成的速煮紫薯丁具有良好的复水性,花青素保留率也较高；(2)在相同干燥温度条件下,花青素保留率随水分的降低而降低；(3)速煮紫薯丁干燥水分临界点为质量分数30％.

关键词：速煮紫薯丁、干燥、水分、花青素保留率

分类号：TS210.4;S531(食品工业)

在线出版日期：2013-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21