荞麦冷面中荞麦粉的添加量及芦丁限值的研究

摘要：

以荞麦冷面的外观状态、适口性、熟断条率、吐浆率、不整齐度、碘呈色度及芦丁含量为质量指标,研究了荞麦粉添加量对冷面品质的影响,确定荞麦粉的最佳添加量为20％～30％,并研究确定了荞麦冷面中芦丁含量最低限值分别为:以标准荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥90 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥75 mg/kg;以精制荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥10 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥8 mg/kg.为荞麦冷面的生产加工、质量控制及品质评价提供了参考依据.

关键词：荞麦冷面、荞麦粉添加量、芦丁限值、质量控制、品质评价

分类号：TS213.24;S517;TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38