测试条件对大米凝胶质构特性测定结果的影响

摘要：

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,研究凝胶试样尺寸和测定参数对大米凝胶特性各指标测定结果及其重现性的影响.结果表明,大米凝胶TPA测定过程中,任何一个测试参数条件的改变都会对测定结果产生一定影响.根据各指标测试结果稳定性,对测试条件进行了对比优化,建议选用凝胶的样品尺寸为高度15 mm,直径25 mm,测试参数为压缩程度50％,压缩速度1.0 mm/s,两次压缩间隔时间3 s为物性仪测定凝胶特性较好的测定条件.

关键词：大米、凝胶特性、品质检测、质构

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目:糙米集装储运减损技术和设备研发与示范——糙米储藏品质控制指标体系研究2009BADA0B02-1

在线出版日期：2013-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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