10.3969/j.issn.1003-6202.2012.10.009
蛋白酶水解豆渣制备大豆肽的研究
以大豆豆渣为原料,分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽.研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件,以及水解产物对酸豆乳发酵的影响.结果得出,实验豆渣蛋白质含量为10.4 g/(100 g);木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度20 000 U/g,水解温度为50℃,pH7,水解6h,最大水解度可达87.31%;碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度15 000 U/g,水解温度为55℃,pH9,水解3h,最大水解度可达91.23%;中性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度15 000 U/g,水解温度为45℃,pH7,水解8h后达到最大水解度,最大水解度可达81.42%.
酸豆乳、大豆豆渣、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶
TS214.2(食品工业)
2012-11-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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