不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究

摘要：

选择6种蛋白酶(Alcalase、胰蛋白酶、Protex.7L、Protamex、Flavourzyme和木瓜蛋白酶),对酶解大豆蛋白制备大豆蛋白水解液的过程变化规律进行了研究.以水解度、可溶性蛋白得率、多肽得率、寡肽得率及游离氨基酸得率为指标对酶解过程进行分析.结果表明,Alcalase水解大豆蛋白的能力最强,生成的多肽、寡肽以及游离氨基酸的量最多；胰蛋白酶酶解产物的分子量偏大；Flavourzyme水解出的游离氨基酸含量占可溶性蛋白的比例较高.

关键词：大豆蛋白、酶解、水解度、肽、游离氨基酸、蛋白酶

分类号：TS201.2+1;TS201.2+5(食品工业)

资助基金：福建省公益类科研院所基本科研专项2011R1027-1;福建省科技重大专项2010NZ0002;福建省农业科学院青年人才创新基金2010QC-17;福建省农业科学院“双百”项目sbmd1226

在线出版日期：2012-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25