香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

摘要：

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件；结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味；(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高；(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.

关键词：香米、糯米、米酒、品质分析、香气成分、酒精度、糖度、总酸

分类号：TS262.4;TS261.4+3(食品工业)

资助基金：四川省重点学科建设项目SZD0803-09-1;西华大学研究生创新基金

在线出版日期：2012-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17