面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

摘要：

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性；冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团；冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰；冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.

关键词：小麦粉、面筋蛋白、冷冻面团、馒头、质构、扫描电镜

分类号：TS210.1;TS213.2(食品工业)

资助基金：国家小麦产业技术体系建设专项CARS-03-09B

在线出版日期：2012-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9