控制生鲜面水分活度及微生物生长的研究

摘要：

研究了糖、糖醇及热处理工艺对生鲜面水分活度(Aw)和微生物的影响以及复合精油对生鲜面的气相抑菌作用.结果表明,复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面Aw的作用,其合适比例为3∶2,添加量为6％；再结合热处理工艺,在105℃下干燥8 min,可明显降低生鲜面的Aw和原始带菌量,延长保质期.精油空间浓度达0.05 μl/ml时,对添加糖醇及热处理的生鲜面有显著的防腐、防霉效果,精油对霉菌的抑菌效果优于细菌.

关键词：生鲜面、水分活度、微生物、复合精油、防霉

分类号：TS213.24;TS205;TS201.3(食品工业)

资助基金：广州市番禺科技计划项目2012-Z-02-06

在线出版日期：2013-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-31,38