复合改性对谷朊粉溶解性的影响研究

摘要：

为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过超声波功率、底物浓度、加酶量、温度和pH值的正交实验,研究了超声波-酶法复合改性小麦面筋蛋白的反应条件.以水解度和溶解度为评价指标,确定了在超声波作用下小麦面筋蛋白最佳的酶解条件:超声波功率210 W,谷朊粉质量分数8％,加酶量质量分数0.6％,pH9.0,温度65℃,水解1h.结果表明,在该条件下小麦面筋蛋白的溶解度明显提高,溶解度达到12.16 mg/ml.

关键词：谷朊粉、碱性蛋白酶、超声波、溶解度

分类号：TS239;TS201.2+1(食品工业)

在线出版日期：2012-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29