植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

摘要：

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定.结果表明:发酵120 h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40％、28％和65％,直链淀粉质量分数由23.08％增至24.86％.发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大；峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减；发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大.发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加.红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加.

关键词：大米、淀粉、糊化特性、凝胶特性、结构特性、发酵

分类号：TS205.5;TS235.1;TS213.3(食品工业)

资助基金：“十一五”国家科技支撑滚动项目:糙米集装储运减损技术和设备研发与示范2009BADA0B02-1

在线出版日期：2012-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-22,25