10.3969/j.issn.1003-6202.2012.07.012
青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究
在测定了青稞粉主要成分的基础上,研究了青稞粉与小麦粉不同配比混粉的粉质特性和拉伸特性.实验结果表明:在青稞粉中添加质量分数10%、20%、30%和40%的普通小麦粉进行粉质测试,没有出现完整的粉质曲线;对混粉进行拉伸测试,随着小麦粉添加量的增加,面团拉伸阻力、延伸性、拉伸面积和拉伸比总的呈上升趋势.当小麦粉添加量在10%~30%,面团拉伸阻力略有下降.
青稞粉、粉质特性、面团、拉伸特性
TS213.2;TS211.2(食品工业)
2012-10-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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