基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米饭物性的影响分析

摘要：

利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考.在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析.通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量(水米比),浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型,方差分析证明了模型的可靠性.实验结果表明:水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著,三个因素对黏硬比的影响强弱依次为:蒸煮方式、水米比、浸泡时间.水米比与蒸煮方式的交互作用对米饭黏硬比的影响最显著,浸泡时间与蒸煮方式次之,而水米比与浸泡时间影响最小.

关键词：大米、米饭、蒸煮、物性、响应面分析法

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目;糙米集装储运减损技术和设备研发与示范——糙米储藏品质控制指标体系研究2009BADA0B02-1

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8