不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性

摘要：

通过感官评定和酸度测定,分析7种乳酸菌在花生乳中发酵的特性,筛选出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为花生乳发酵的适宜菌株.进一步研究两种菌的混合配比、混合发酵适宜的温度和时间、接种量和蔗糖对混合发酵的影响及牛奶对混合菌发酵花生乳的促进作用,确立混合菌发酵的适宜参数:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合,接种量为4％,蔗糖量4％,在42℃下对花生乳与牛奶体积比为7∶3的混合液发酵8h,可获得凝乳良好,酸味适口,具有花生独特香味的凝固型花生酸奶.

关键词：花生乳、乳酸菌、发酵特性、酸度

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金项目编号201102197;沈阳师范大学引进人才科研启动基金

在线出版日期：2012-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24