大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究

摘要：

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠.大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65％).通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65％)为60％.通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65％)为基准,添加水160％,大豆分离蛋白10％,复配胶5％,大豆油14％.

关键词：大豆组织蛋白、素食肠、糯米肠、制作工艺

分类号：TS214.2;TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38