大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

摘要：

对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨.结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大；大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关；大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关；大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关.

关键词：大米、米发糕、基本成分、品质、相关性

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：科技部"十二五"科技支撑项目2012BAD37B03

在线出版日期：2012-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29