酵子与酵母配比对馒头品质的影响

摘要：

研究了酵子与酵母对馒头品质的影响.通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例.研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势；在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好.

关键词：酵子、酵母、馒头品质、影响

分类号：TS213.29;TS202.3(食品工业)

资助基金：2011年河南省科技攻关项目"面食风味发酵剂的开发与应用"的应用研究部分102102110198

在线出版日期：2012-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-16,20