10.3969/j.issn.1003-6202.2012.01.011
阿拉伯木聚糖对小麦面筋蛋白的作用机理研究
以全麦面包在加工中遇到的问题为研究切入点,对阿拉伯木聚糖凝胶的形成、阿拉伯木聚糖与小麦面筋蛋白的相互作用等机理进行综述.由于阿拉伯木聚糖凝胶阻碍了小麦面筋蛋白网状结构的形成,使全麦面包的烘焙体积较白面包的体积偏小,这是导致全麦面包烘焙品质差的主要原因.
阿拉伯木聚糖、小麦面筋蛋白、氧化胶凝、交联键合
TS210.1(食品工业)
2012-05-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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