复合改良剂对玉米馒头品质的影响

摘要：

研究了单甘酯、蔗糖酯和木聚糖酶对玉米馒头品质的影响,确定了复合改良剂的最佳配方:单甘酯质量分数0.3％、蔗糖酯质量分数0.1％、木聚糖酶3 mg/kg.采用质构仪分别对新鲜馒头和放置1d的馒头测定了硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性等品质,结果表明添加复合改良剂后玉米馒头的抗老化性得到改善.

关键词：玉米馒头、单甘酯、蔗糖酯、木聚糖酶、抗老化

分类号：TS213.29;TS202.3;TS201.2+5(食品工业)

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37