10.3969/j.issn.1003-6202.2011.11.010
谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响
分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响.结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量.TGase的添加量为200 U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期.
谷氨酰胺转氨酶、面团、面包、加工特性
TS213.21;TS201.2+5(食品工业)
2012-03-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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