馒头质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——馒头质构测试的最佳条件探讨

摘要：

选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验.主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩速度为60 mm/min的条件下,不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2.86％～10.79％,其中压缩程度为35％和50％的馒头硬度测定值变异系数分别为4.46％和4.04％；在压缩程度为50％的条件下,不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系数为1.89％～4.75％,其中压缩速度为60 mm/min的馒头硬度测定值的变异系数最小,两重复馒头硬度测定值变异系数平均为2.73％.根据各因素对馒头硬度测定值变异系数的影响显著程度及单因素试验结果,以馒头硬度测定值变异系数为考察指标的最佳测试条件为:压缩程度50％,压缩速度60 mm/min,馒头放置时间30 min,馒头样品制作与测试温度20℃.

关键词：馒头、质构特性、测定方法、压缩程度、压缩速度

分类号：TS210.1;TS213.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划——"成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发"7-4

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-14,18