酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力特性研究

摘要：

选用国内外25种市售小麦粉,研究了小麦粉的溶剂保持力(SRC)特性和酥性饼干品质之间的关系.结果表明,小麦粉的溶剂保持力与酥性饼干的品质具有显著的负相关性,其中小麦粉的水保持力、碳酸钠保持力和蔗糖保持力与酥性饼干品质的相关性较显著.适宜制作高品质酥性饼干的小麦粉应具有较低的溶剂保持力.建议酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力指标为:水SRC≤55％,碳酸钠SRC≤70％,乳酸SRC≤90％,蔗糖SRC≤100％.

关键词：小麦粉、溶剂保持力、酥性饼干、相关性

分类号：TS213.22;TS211.4+3(食品工业)

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39