蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化

摘要：

分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟,优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件.不同蛋白酶的水解实验结果表明,酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想.糯米酒糟水解的最优条件为:加酶量2 000 U/g酒糟、料液比1:3、pH3.5、温度40℃、时间5h.在此工艺条件下,水解液中氨基态氮含量达到0.75 g/L,比初始糯米酒糟液提高了368.75％.

关键词：糯米、酒糟、蛋白酶、水解、氨基态氮

分类号：TS201.3;TS201.2+5(食品工业)

资助基金：四川省教育厅川菜研究项目“烹饪型液体醪糟的开发研究”CC07Z02

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27