壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响

摘要：

研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响.研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低.添加量为0.8％时,改善效果最明显.同时,添加壳聚糖能在一定程度土改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5％左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差.

关键词：壳聚糖、小麦粉、面筋、面团、流变学特性、面条蒸煮品质

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：江苏省重点成果转化项目BA2009082;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目SKLF-MB-200805

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-15