酯化-酶解玉米淀粉的特性分析研究

摘要：

以玉米淀粉为原料,对其进行了辛烯基琥珀酸酐(OSA)酯化,并用α-淀粉酶水解,制备了酯化-酶解复合改性玉米淀粉.结果表明,酯化-酶解淀粉的透明度、溶解度较原淀粉有很大的提高,在葡萄糖当量浓度(DE)≤8的范围内,随DE值的增加,透明度和溶解度随之增大；冻融稳定性是酯化-酶解淀粉＞酯化淀粉＞原淀粉,凝沉性是酯化淀粉＞酯化-酶解淀粉＞原淀粉；乳化能力是酯化淀粉＞酯化-酶解淀粉＞原淀粉,但乳化稳定性是酯化-酶解淀粉＞酯化淀粉＞原淀粉.

关键词：透明度、凝沉性、溶解度、冻融稳定性、乳化

分类号：TS236.9(食品工业)

在线出版日期：2011-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28