增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响

摘要：

为了提高荞麦面条的保健功能,将荞麦粉与小麦粉的比例提高至7:3;为了改善荞麦面条的品质,在面条配料中需加入一定量的增稠剂.研究了沙蒿胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)三种增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响,正交试验结果表明复合添加剂的最佳配比为:沙蒿胶质量分数0.03%,瓜尔豆胶质量分数2.5%,CMC-Na质量分数0.3%.此条件下可以制得营养价值高、口感好的荞麦面条.

关键词：增稠剂、荞麦、面条、流变学特性

分类号：TS201.7;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：25-27