无铝沙琪玛的研制

摘要：

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛.通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1:2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%、2.5%;糖浆中添加的葡萄糖与麦芽糖比例为2;5、柠檬酸和CMC的添加量均为0.08%;拌糖时,油炸面条和糖浆的比例为1.8:1.结果表明,无铝沙琪玛的品质优于传统含铝配方的沙琪玛.

关键词：沙琪玛、无铝复合膨松剂、工艺

分类号：TS213.23;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-26,30