发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

摘要：

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.

关键词：发酵、冷冻面团、馒头品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划课题2007BAD74B02

在线出版日期：2011-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11