馒头质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——馒头样品放置时间、切片方法及环境温度对硬度测定值的影响

摘要：

采用不同品质的馒头粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头样品放置时间、切片方法及馒头样品制作与测试环境温度对馒头硬度测定值的影响.结果表明:与馒头切片厚度12.5 mm×2相比,馒头切片厚度为25 mm的硬度测定平均值较大;随着馒头放置时间的延长馒头硬度值增大的趋势明显;馒头制作、放置和测定过程的环境温度对馒头硬度测定值有较大影响、温度越高馒头硬度测定值越小,并且馒头制作、放置和测定过程的不同阶段温度的影响程度不同,其中馒头切片和质构测定过程温度对硬度测定值的影响显著大于馒头放置(冷却)温度的影响;馒头上部位置的硬度测定值较下部位置小,其垂直高度的硬度测定值变化为7.2 g/mm.

关键词：馒头、质构特性、测定方法、放置时间、环境温度

分类号：TS210.1;TS213.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划-"成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发"7-4

在线出版日期：2011-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22