黑米米粉条的研制

摘要：

黑米不仅含有丰富的蛋白质、17种氨基酸、脂肪、维生素、矿物质及Fe、Zn、Cu等14种元素,还含有膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质.对黑米米粉条的工艺过程及影响因素进行探讨,通过单因素试验和正交试验研究黑米米粉条的工艺条件,得到最佳工艺参数,即:采用煮制的方式,粉碎粒度80目,小麦粉添加量3.5%,加水量55%,糊化时间6 min,糊化温度95℃.制作出的黑米米粉条口感爽滑,浑汤程度低,断条率低,韧性好,有利于对黑米营养成分的吸收.

关键词：黑米、米粉、营养

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40