食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究

摘要：

研究和探讨了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种食品胶对冷冻面团馒头品质的影响,通过单因素实验和正交实验,对冷冻面团馒头品质的各项指标进行了评价.结果表明,在单因素实验中,当最适添加量分别为黄原胶0.4%、卡拉胶0.04%、CMC0.10%时,成品馒头的内部结构和外部结构的各项指标评分最高;黄原胶0.5%、卡拉胶0.04%和CMC0.08%的复合食品胶能明显提高馒头的比容、弹韧性和内部结构等指标,馒头的综合品质得到改善.

关键词：冷冻面团、皱缩、复合食品胶、添加量、品质

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：河南工业大学基金项目09XJC005

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15