几种植物胶对面包感官及质地的影响

摘要：

考察了植物胶对面包感官及质地的影响,分别将刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶按不同配比添加到基础配方中,采用改良一次发酵法加工面包,以面包皮硬度和面包心悄硬度为观察指标,并结合感官评定考察这三种植物胶对面包感官、质地和贮存品质的改善效果.结果表明:两种植物胶复配后的效果要明显好于单个植物胶的效果,面包皮硬度、面包心硬度与感官评定值成正比,改良后的面包在刚出炉和保存2周时的感官评定值分别为95分和90分,与改良前的75分与59分有显著提高.

关键词：法式软面包、植物胶、面包皮硬度、面包心硬度、感官评价

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2011-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38