馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨

摘要：

采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%～6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值.

关键词：馒头、质构特性、测定方法

分类号：TS210.1;TS213.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划--"成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发"7-4;西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室资助

在线出版日期：2011-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23