大豆蛋白的结构特性研究

摘要：

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,利用SDS-PAGE、SEM、表面疏水性和巯基含量的变化等手段考察了蛋白分子结构.结果表明:7S、11S和SPI结构存在差异;采用扫描电镜观察发现在同一放大倍数下,7S、11S球蛋白和SPI单体分子表面呈现不同性状;对其巯基及疏水性测定比较发现,SPI中游离巯基和总巯基含量均最高,其次是11S球蛋白,而7S球蛋白中游离巯基和总巯基含量较低;11S球蛋白具有较高的疏水性,而7S球蛋白的疏水性相对较低.

关键词：大豆分离蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白、结构特性

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：863项目2006AA10Z330;湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目鄂人[2003]31号

在线出版日期：2010-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-20,24