马铃薯酯化淀粉的制备及其在速冻水饺中应用研究

摘要：

选用马铃薯淀粉为原料,乙酸酐为酯化剂,制备酯化变性淀粉.探讨反应温度、反应pH值、乙酸酐用量和反应时间等因素对其酯化反应效率的影响,以乙酰基含量为指标,通过正交试验确定了马铃薯酯化的最佳工艺条件为:温度25℃,pH 9,添加6%乙酸酐,反应1 h.此条件下制备的醋酸酯淀粉黏度稳定性和冻融稳定性都优于原淀粉,在速冻水饺中添加4%马铃薯酯化淀粉,应用效果较好.

关键词：马铃薯淀粉、乙酸酐、酯化、变性淀粉、速冻水饺

分类号：TS231;TS210(食品工业)

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-31,34