配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响

摘要：

选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究.结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性.配麦和配粉在提高稳定时间,降低弱化度,改善拉伸特性方面区别并不明显,但在降低吸水率和拉伸度方面配粉比配麦表现效果更加明显.

关键词：小麦粉、配麦、配粉、流变学特性

分类号：TS210.1;TS211.4(食品工业)

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19