食用醋酸酯甘薯淀粉性质的研究

摘要：

以甘薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,以乙酰基含量和取代度为指标,制备出不同取代度系列醋酸酯甘薯淀粉.研究了不同乙酰基含量醋酸酯甘薯淀粉的性质,包括颗粒形态、膨胀度、溶解度、淀粉糊黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性等,为其在食品中的应用提供依据.实验结果表明,随着醋酸酯淀粉取代度的增加,淀粉糊的峰值黏度不断提高,起糊温度不断降低.乙酰化作用提高了淀粉的膨胀度和溶解度以及淀粉糊的透明度和冻融稳定性;降低了淀粉糊的凝沉性.

关键词：甘薯淀粉、醋酸酐、醋酸酯淀粉

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划资助课题2007AA10Z309

在线出版日期：2010-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-26,35