大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究

摘要：

以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,通过相关分析揭示大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的相互联系.结果表明,应用不同的大豆品种进行挤压组织化加工,其TSP产品品质具有显著差别.简单相关分析表明,大豆品种的11S含量和植酸含量与TSP产品的组织化度分别呈显著负相关关系;7S含量和脂肪含量与TSP产品的彩度指数b*值呈显著或极显著负相关关系,而蛋白质含量与b*值呈显著正相关关系.偏相关分析表明,与TSP产品的质地品质具有显著内在联系的大豆品种品质指标是11S含量和蛋白含量,11S含量与TSP的硬度呈极显著正相关,与组织化度和韧性呈极显著负相关,蛋白含量与产品组织化度呈显著正相关关系.大豆品种7S含量和植酸含量与TSP产品的颜色(彩度指数b*值)具有内在联系.

关键词：大豆品种、品质特性、挤压组织化、产品品质、相关性

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：吉林省科技发展计划项目20070105

在线出版日期：2010-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17