10.3969/j.issn.1003-6202.2010.04.006
乳化剂在馒头中应用效果的研究
将硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、单甘酯分别檬酸单甘酯加入到小麦面粉中,研究乳化剂对馒头的影响.实验结果表明:硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度,改善面团物理性能、馒头的表面色泽,增大馒头的体积、内部组织的疏松度最为明显.其次是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠,单甘酯和柠檬酸单甘酯改善效果最不明显.硬脂酸聚甘油酯对应的最佳添加量为小麦粉的0.4%(质量分数),对应的粒径水平为60目(250μm).
硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、馒头、评价值
TS201(食品工业)
2010-08-31(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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